Espresso mu Türk Kahvesi mi?

Teknolojinin gelişmesinde rol oynayan iki önemli faktör; içgüdüsel olarak sabırsız olmamız, ve kendimizi özel hissetmek istememiz. Aklınızdan, “bu konuların, kahveden bahsedilecek bir yazıyla ne ilgisi olabilir” sorusu geçebilir. Bu iki harika özellik sayesinde cep telefonuna kavuştuk belki, ama ondan çok daha önce hayatımızı değiştiren başka bir güzellik, espresso kahve, bu özelliklerimiz sayesinde icat edildi.Tek bir fincan kahve yapmanın 4-5 dakika sürmesinden ve o nedenle kahvenin genellikle 20 kişilik yapılmasından rahatsız olan Luigi Bezzera, tek kişilik hızlı kahve yapılmasını sağlayan espresso makinasını icat etti, sene 1901. Espresso’nun hikayesine geçmeden ben nasıl “espresso dostu” oldum onu anlatayım. Türk kahvesini severek içen birisi olarak, üzülerek espresso ile ilgili bir yazı hazırlıyorum. İtiraf ediyorum ki, artık espresso’yu Türk kahvesinden daha çok seviyorum. Aslında Türk kahvesinin bir kabahati yok, asıl sorun kahvenin yapılışından kaynaklanıyor. Malum bizler kahveyi klasik anlamda “pişirerek” hazırlıyoruz, dünyada bizden başka da kahveyi pişirme yöntemini kullanan var mı bilmiyorum. Bu uygulamanın sonucu, içtiğiniz Türk kahvesinin kalitesi, hazırlayanın marifetiyle sınırlı oluyor. Ben kahveyi şekersiz içerim, eğer benimle beraber az şekerli ve orta sipariş eden varsa, hepimizin kahvesi orta ile az şekerli arası bir yerde geliyor, çünkü mekan sahibi işin kolayını bulmuş; tek cezve kullanarak herkesin istediğinin ortalaması kahve hazırlamak. Türk kahvesinin aksine espresso, kahve makinesiyle yapılıyor ve gerçekten uygun olmayan kahve kullanılmadığı sürece, genellikle belli bir kalitenin üzerinde hazırlanıyor. Yemekten sonra Türk kahvesi siparişi verdiğiniz de neyle karsılasacağızı bilmeden beklerken, yanınızda espresso ısmarlayanlar keyifle içecekleri kahveyi bekliyorlar. Biliyorum çünkü her iki konumda da bulundum. ESPRESSO’NUN HAYAT HIKAYESI1901 yılında Luigi Bezzera kendi icadı olan bir kahve makinasına patent almak üzere başvuruda bulunur. Makinanın calışma mekanizmasına göre kaynamış su ve buhar basınçla beraber öğütülmüş kahveden geçirilerek kahve fincanına dolmaktadır. Luigi ilk defa yüksek basınç ve yüksek sıcaklıkta suyu bir araya getirerek kahve yapmayı planlamaktadır. 1903 yılında Bezzera’nın patenti Desiderio Pavoni isimli girişimci tarafından satın alınır. 1905 yılında Pavoni’nin şirketi patentli kahve makinelerini üretip, Avrupa genelinde pazarlamaya başlar. 1927 yılında Amerika’da kullanılan ilk espresso makinası “La Pavoni” New York’un ünlü Greenwich Village bölgesindeki Café Regio tarafindan kullanılmaya başlar. Bu espresso makinası, Café Regio’nun McDougal Street’deki vitrininde bugün bile sergilenmeye devam ediliyor. 1938 yılında Cremonesi’nin geliştirdigi yeni bir teknolojiyle sıcak (ama kaynar olmayan) su, hava basıncıyla calışan bir pompa aracılığıyla kahveden geçirilerek espresso yapılır ama İkinci Dünya savaşı teknolojinin geliştirilmesine engel olur. 1946 yılında Gaggia ilk basınçlı pompa ve kaynamamış yüksek sıcaklıkta su kullanan espresso makinalarını imal etmeye başlar. Bu makinaların hazırladığı kahve üzerindeki kopük veya diğer adıyla kremasıyla bugun içtiğimiz espresso’dur. ESPRESSO’NUN HAZIRLANISIEspresso’nun hazırlanışı aslında oldukça basit. İnce çekilmiş kahvenin içinden kaynama noktasına yakın sıcaklıktaki su yüksek basınçla çok kısa bir süre geçirilerek, kahve çekirdeklerinin aromasının ve tadının suya geçmesi sağlanıyor. Suyun kahveden geçis süresinin kısalığı nedeniyle de kahveye İtalyanca’da ‘ekspres’ anlamına gelen ‘espresso’ adı verilmiş. İyi bir espresso için kritik noktalardan birisi kahve seçimi ama onu bir kenara bırakırsak, piyasa da bulunan ortalama espresso makinalerıyla bile oldukça iyi espresso hazırlanabiliyor. Eğer iyi bir café’deyseniz, mutemelen profesyonel ayarda bir makina kullanılıyorlardır ki, sonuç yüzde doksan Türk kahvesinden daha iyi olacaktır. Espresso ile ilgili geçenlerde Hürriyet gazetesinin yeni gurmesi Arman Kırım bir yazı yazdı, aşağıdaki yorumlar bu yazıdan alıntı. Ben sadece kahvenin amatör tüketicisi olduğum için iyi espresso nasıl olurun yorumumu gerçek gurmelere bırakıyorum: ***İYİ ESPRESSO NASIL OLUR?Her şeyden önce iyi bir espressonun en önemli kısmı üzerindeki köpüktür. Bu köpüğe İtalyanca’da crema (krema) adı verilir. Crema, kahvenin muhteşem aromalarının dışarıya sızmaması için bir conta görevi görür ve kahve bitene dek kaybolmaz. Mükemmel bir espressonun köpüğü kalındır, kadifemsidir ve rengi açık-kahverengidir. Buna ‘kaplan derisi’ rengi adı verilir. Bunu elde etmek için ise basınçlı suyun çekilmiş kahvenin içinden sadece 30 saniye süreyle geçmesi gerekir. Bundan uzun süre akarsa renk koyulaşmaya ve lezzet bozulmaya başlar. ‘Mükemmel’ espresso için ikinci test köpüğün dayanıklılığıdır. Bunun için bir küçük kaşık şekeri kahvenize koyduğunuzda bu şekerin köpüğün üzerinde iki saniye batmadan durması lazım. Özetle, üzerinde 3 mm. kalınlığında, dayanıklı ve kaplan rengi köpük olmayan espressoyu içmeyin. MİKTAR ÜÇ KAŞIĞI GEÇMEMELİBir bardak iyi espresso için 50 tane kahve çekirdeği gerekiyor. Bunların da mutlaka arabica cinsi çekirdekler olması lazım. Bu 50 adet çekirdek kahve kavrulup öğütülünce 6.5 gram toz kahve elde ediliyor. Yani her espresso bardağında 6.5 gr. kahve kullanılması gerekiyor. Bu kahveden ise geçirmeniz gereken su miktarı üç çorba kaşığı. Daha fazla sıvı koyarsanız, çekirdeklerin içindeki odunsu tatlar ve diğer nahoş lezzetler suya geçiyor ve kahvenin tadı bozuluyor. Espresso’nun küçük kaplarda ve çok az miktarda içilmesinin nedeni bu; İtalyanların cimriliği değil. Duble içecekseniz iki misli su değil, iki ayrı 6.5 gr.’lık kahve kullanmanız gerekli. Seyreltik içecekseniz de makineden aynı bardağa daha fazla su geçirmeyip, fincanı kaynar suyla tamamlamalısınız. Zira fincanın yarısından sonra tat bozuluyor. İnce iş, değil mi? Basınç kahvenin kalitesi için çok önemli, 10 atmosfer ideal. Öte yandan fincanınızın önceden ısıtılmış olması şart (o yüzden makine üzerinde tutuluyorlar), aksi halde azıcık koyulan kahve hemen soğuyor. Espresso sürprizlerle dolu bir kahve. İçinde yaklaşık 1,200 çeşit doğal kimyasal var ve bunların 700-800 tanesi aroma vericiler. Yani çekirdek içindeki tüm aromaları çıkartabiliyorsunuz. Ne muhteşem değil mi? Ayrıca kafeini az. Su, 30 saniye geçtiğinden, çekirdekteki kafeinin ancak yarısını emebiliyor. Zaten arabica çekirdeklerinde de robusta’ya göre yüzde 50 daha az kafein bulunuyor. ***Espresso henüz Türkiye’de yeni yeni kabul görüyor. Farklı vesilelerle şahit olduğum için biliyorum, Türk kahvesini küçük fincanlarda içmekten rahatsız olmayan biz Türkler, espresso küçük fincanlarda ikram edilince nedense şaşırıp, bu kadar küçük kahve mi olur diyoruz. Oysa bu kahve bizim damak tadımıza oldukça uygun, benim gibi Türk kahvesinde aradığı standardı bulamayanlar için de bire bir. Herkese keyifli kahve molaları.